【コーヒーの苦み】クロロゲン酸ラクトン【コーヒー酸】

仕事や勉強の合間に飲むコーヒーおいしいですよね

苦みでぴりりと刺激を味わうのも醍醐味です

実は、コーヒーらしい苦みの成分はカフェインではないのです

では、何なのでしょうか？

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クロロゲン酸

ポリフェノールの一種である、クロロゲン酸

キナ酸とコーヒー酸がエステル結合で、

つながった構造をしています

コーヒー酸なんて、ストレートな名称ですが、

コーヒーから発見されたため、名づけられています

しかし、すべての植物に含まれる成分です

クロロゲン酸は、生コーヒー豆に含まれている成分ですが、

コーヒーの苦みではありません

クロロゲン酸ラクトン

これが苦みの成分です

クロロゲン酸が、ラクトン化（分子内エステル化）した化合物

焙煎することで、クロロゲン酸から生成します

加熱で脱水反応が起こっています

焙煎の強度を強くしていくと、より苦くなるのは、

クロロゲン酸ラクトンの生成量が増加するからです

まとめ

コーヒーの苦みは、焙煎によって生成するクロロゲン酸ラクトンが原因でした

焙煎は、コーヒーの苦みを引き出すためにも大切な工程なんですね

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