【春の味】ふきのとうの香りと苦み

春になって、ふきのとうが出回っていますね

あの独特の香りと苦み

天ぷら、ふきのとう味噌…

大好き！という方も、ちょっと💦って方もいるのではないでしょうか

あの香りと苦みは何が原因なのでしょうか

ふきのとう

ふきのとう（蕗の薹）って、実はフキのつぼみなんです

２－３月が旬

あの丸い塊が成長すると可憐な白い花を咲かせます

薹（とう）って、花軸のこと

薹が立つ、なんて言葉も

また成長したふきは、茎部分が煮物でよく見かけますね

香り成分

では、あの独特の香りの正体は何なのでしょう

• 1-ノネン
• セスキテルペン類

１－ノネン

香りの主成分、およそ８０％を占める物質です

炭化水素で、いかにも揮発しそうな構造をしていますね

セスキテルペン類

左：β-ビスアボレンは3.9％～4.3％，右：β-エレメン2.7％～3.9％

ビスアボレンは、様々な植物の香りに含まれていて、レモンやライム、スターアニスにも

エレメンは、花の香りでもあります

セスキテルペン類というのは、イソプレン３単位からなるテルペンのことです

（また後日詳しく紹介したいと思います）

しょうがの風味もセスキテルペン類が影響を与えています

苦み成分

苦み成分の研究は、数多くされています

たくさんの化合物が知られていますが、有名なところを紹介します

セスキテルペン類～バッケノリド、フキノン～

バッケノリドAはセスキテルペン類に分類される化合物です

白血病細胞への細胞毒性を持っています

また昆虫の摂食阻害活性を示すことも知られていて、

あの苦みは昆虫に食べられないようにするためでもあったのですね

ポリフェノール類

フキ酸、フキノン酸

フラボノイド

イソクエルシトリンです

某緑茶で見かけるケルセチンの配糖体です

まとめ

ふきのとうの香りと苦みの成分について紹介しました

香り成分は、1-ノネン、揮発性のセスキテルペン類

苦み成分は、多数研究されていて、セスキテルペン類、ポリフェノール、フラボノイドなど

ふきのとうで、春の香りと苦みを楽しんではいかがでしょうか